社員インタビュー

メニュー開発の流儀

ラ・ボカチェントロ 担当部長

上山 一也

2008入社

ジェイプロジェクトの調理長という仕事。


自分は調理の専門学校で主にフランス料理を学びました。在学中にはイタリアへ行き、本場のレストランで修行しました。帰国後、いろんなレストランを回ったのですが、しっくりくる店がなかなか見つかりませんでした。そんなとき、先輩に連絡したらジェイプロジェクトで働いていると聞きました。「これから大きくなる会社だし、いろんな展開をする」と聞いて、現場を見せてもらい、やっていけそうだと思いました。もう10年も前のことですが今でも鮮明に覚えています。入社したばかりの頃は、調理長は料理のことに責任を持てばいいと思っていましたが、原価や仕入れ予算、お店の売上げ目標を、ホールとの話し合いで決めていきます。何より人材の育成や、後輩を育てることが大切です。人があってはじめて店は良くなっていきますから。

多くの業態があることが、ヒットメニュー開発のきっかけに。


新しいメニューの開発も料理長の仕事です。季節の変わり目で、旬の食材を中心としながらも、流行やお客さまのニーズも採り入れます。料理の世界はいつでもチャレンジの連続です。ですから、メディアや雑誌を常にチェックしています。それに加え、ジェイプロジェクトは、年に4回調理責任者が集まる機会があります。和食などの他ジャンルも多くあります。和食の技術を勉強させてもらったり、僕から洋食の技術を教えたり、社内の調理講習会などもあります。多業種他店舗展開のジェイプロジェクトならではの異業態コラボによって、調理技術の向上やヒットメニューの開発が可能なのです。でも、自己満足になってはいけません。お客さまに喜んでもらうことが目的ですし、そうすることで結果的に会社にも貢献できると思っています。

10年間この会社でやってこれた原動力とは。


会社が大きくなれば、向いてる方向はバラバラになりがちですが、ジェイプロジェクトは仲間意識がとても強いと思います。自分が10年もこの会社でやってこれたのは、成長意欲の高い仲間たちがそばにいるからです。調理はホールのことを、ホールは調理のことをいつも気遣っています。ホールスタッフがインカムで「おいしかったと言ってた」と教えてくれたり、「接客がすばらしかった」と言われれば僕らも本当に嬉しい。どんなにしんどい日でも、皆で力を合わせて、来てくれるすべてのお客さまに「ここで食べてよかった」と思ってもらいたい。若いスタッフには、僕たちが持っているものを継承できればいいと思いますが、うかうかしてられません。刺激をもらいながら、負けないようにと思っています。年齢関係なく、共にお客さまに向き合えるところが、大きなモチベーションとなっています。

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